水果\"生锈\"的原因

当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。

发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。

在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。

苹果变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。为了防止切开后的苹果变色，可以不让它与空气接触，最好的办法是把苹果泡在盐水里。

让切开的苹果不变色

切开的苹果很快就会颜色暗淡,影响美观,有什么妙招可以改变吗?
很简单,在苹果的切面上滴点柠檬汁,不但不变色,还能保持原来的风味。另外一些容易变色的水果也可仿此方法处理,效果俱佳!

简单的说就是水果在空气中暴露的时间长了，被氧气氧化，颜色便成褐色，有两种办法，第一可以在水果面加维生素c或含维生素c较多的物质如柠檬汁，或者用保鲜膜一类的东西使水果隔绝空气，水果就不会生锈了。

水果生锈和金属生锈从现象上看貌似相同，同样是表面接触空气后，所产生的氧化作用。
但水果颜色会变化（就是所谓的「褐变」）的原因，却跟金属类（尤其是铁）的生锈原理大不同。
在接触到空气后，苹果、梨子、香蕉等水果（肉）颜色的改变，主要是因为果肉中所含「多酚氧化酵素」的化学反应所引起。果肉中的酵素一旦与氧结合，会改变水果的颜色和味道，并呈褐色的现象。

氧化

是氧化了，
可以吧削好的苹果